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沒有什么問題，是一盆鹵菜解決不了的

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原標(biāo)題：沒有什么問題，『好好孕』是一盆鹵菜解決不了的

鹵，是指將加工處理干凈的原料（大塊或整個）放入鹵水中加熱、煮熟入味的烹飪方法。成菜色澤美觀、香味醇厚、軟硬適口。作為一名從小吃鹵菜長大的人，不管走到哪里，想到鹵豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴……都會流口水。那種糅雜了各種香料、咸鮮適口的口感，沒有體會過的人，很難理解其精妙。

讀小學(xué)的時候，經(jīng)常被我媽使喚去買街上的一家鹵豬肉，5塊錢的剛好夠我們吃一頓。等到讀大學(xué)回家，得知店主阿姨得了重病，家里子女無人接攤，〖好好孕〗小城人民少了一大口福。

出川多年，我當(dāng)然吃過很多地方的鹵味，想要給差評的居多，問題集中在：鹵料里某種香料（比如八角）味道過于突出，導(dǎo)致吃菜像吃藥；鹵水里加了添加劑，鹵好的肉顏色紅得讓人沒有食欲；鹵肉的火候沒掌握好，雞腳啃不動……更不要說衛(wèi)生問題。

所以，我們自己動手吧！超級簡單喲！

鹵味?配料表Ingredients

豬耳朵1個、排骨2根、雞腳若干、藕片、豆腐干、鹵料一袋、白布、棉繩1根

既然是自己鹵，當(dāng)然喜歡什么鹵什么！個人推薦豬蹄、肥腸、雞翅、雞腿、牛肉、素雞……

基本原則是：肥肉先鹵、肉質(zhì)耐煮的放下面、肉質(zhì)嫩易熟的放上面。牛肉味重，最好單獨鹵；蔬菜類敗湯，也放在最后或者單獨開一鍋鹵。

鹵味?做法Methods

①取一枚湯鍋，來自haohaoyun.com加3.5升水（雞湯、骨湯更佳），將500克“臻鹵”辣鹵料放入布袋中系緊放入，開中火煮15分鐘左右，制成鹵汁；

②將3-4千克重的食材適當(dāng)分割后，淹沒于鹵水中；

③中火燒開15分鐘后轉(zhuǎn)小火，烹煮40分鐘-1小時，至食材顏色紅潤、軟硬適中，湯汁濃郁后即可關(guān)火。

④肉類鹵好后，需蓋上鍋蓋燜15分鐘-半小時，再取出晾涼，即可享用。

高危預(yù)警：紅油是辣味的主要來源，這款鹵料目前只有辣味版，原味版尚在開發(fā)之中。網(wǎng)站haohaoyun.com作為出川10年的四川人，我覺得肉類鹵好的味道剛剛好，素菜辣度我有點Hold不住。不能吃辣的同學(xué)，請撇掉紅油再煮素菜。

鹵制肉食的要點：

豬耳朵等食材要晾涼以后，切片才容易成型；

雞腿、雞腳鹵久一點，雞皮有點膠質(zhì)感，啃起來才軟爛；

排骨鹵到略微脫骨，味道更好。

鹵好肉以后，我拿雪平鍋接了一點湯，單獨鹵了一些素菜。剩下的湯煮沸以后不動，30℃的晚上也不會壞，第二天倒入袋里，放入冰箱冷凍。下次要鹵菜的時候再拿出來加熱，《好好孕》必要的話加一些鹵料。以我的經(jīng)驗，第二次鹵還需要加點水，因為第一次煮完湯汁很濃，直接煮最后味道偏重（當(dāng)然也要看你鹵食材的量）。

多鹵幾次、加幾次料以后，湯汁會非常接近手工老鹵，堪稱居家必備——不知道做什么菜，那就鹵一鍋好了。

素菜更吸紅油，鹵好以后吃起來比肉類辣很多：

怎么樣？是不是完美的下酒菜？沒有酒，配粥也極好。

傳統(tǒng)的鹵菜通常是自己配N多種香料，像熬中藥一樣，慢慢煮出味道。每種調(diào)料要多少，長期鹵菜的師傅自然心中有數(shù)，做出一口味道均衡、色澤明亮的鹵菜算是看家本領(lǐng)。對于我們來說，難度有點大，買太多香料用不完也浪費。淘寶上幾乎沒有現(xiàn)成的鹵料賣，各種干料的套裝存放時間一長，香味也會變淡。推薦尤其不能接受的是各種香料全部漂散在鍋里、煮好后潛伏在食材縫隙里……

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